Das perfekte weiche Ei

Wie koche ich das perfekte weiche Ei? Das scheint eine einfache Frage mit einer einfachen Antwort zu sein. Du nimmst ein Ei aus dem Kühlschrank, legst es vorsichtig in kochendes Wasser und wartest einige Minuten. Dann sagt Dein Partner: “DAS Ei ist hart…!” Und schon ist die Beziehungskrise vorprogrammiert. 

Aus Sicht eines Naturwissenschafters ist die Technik ein perfektes Ei zu kochen relativ kompliziert. Es stellen sich wichtige Fragen:

1. Welche Temperatur muß das Ei besitzen?
2. Soll das Ei in kaltes oder heißes Wasser gelegt werden?
3. Wie verhindert man das Springen des Eis?

Wenn man ein durchschnittliches Ei 3 Minuten kocht, erhält man ein zu weiches Ei. Erst bei einer Kochdauer von rund 5 Minuten wird es perfekt – wieso? Sehen wir uns dazu ein normales Ei genau an:

Woraus besteht ein Ei?

Ein Ei besteht aus der Schale, einer zweilagigen Haut, die sich bei der Luftblase trennt, dem Eiweiß und dem Eigelb, das durch spiralig gedrehte Stränge in der Mitte gehalten wird. Das Ei als Ganzes enthält rund 74% Wasser, 12 % Proteine und rund 11% Lipide. Wenn Sie nun bis hierher gelesen haben, könnten Sie durchaus meinen, daß ein weiches Ei einen schönen Einstieg in den Tag darstellt. Eine chemische Analyse wird Sie wohl auch nicht davor bewahren, das Ei zu lange bzw. zu kurz zu kochen. Deshalb hier das Wesentliche: Das Eiklar besteht aus zwei Arten von Eiweiß: dem Ovalbumin und dem Conalbumin. Das Conalbumin gerinnt bei 61.5°C und das Ovalbumin bei 84.5°C. Der Dotter beginnt bei 65°C zu stocken.

Wie kochst Du denn nun ein Ei?

Ich kenne Personen, die immer den selben Topf, die gleiche Menge an Wasser und die selbe Anzahl an Eiern verwenden. Durch eine längere “Erfahrungsphase”  finden diese Leute die optimale Kochzeit und das korrekte Prozedere für ein perfektes Frühstücksei heraus. Kommen nun aber Gäste zu Besuch, oder muss der Proband in einem Fremden Haushalt kochen (möglichst noch unter weiblicher Aufsicht…), gelingen die Eier nicht und der ganze Tag (und vielleicht sogar die darauf folgende Nacht, oh je) sind verpatzt. Wir brauchen also dringend eine kritische Betrachtung der wichtigen Parameter beim Eierkochen. Und so geht es los:

Zwei Möglichkeiten, ein Ei zu kochen

1. Das Ei in kaltes Wasser legen, und dann das Wasser zu erhitzen.
2. Das Ei in heißes Wasser legen.

Das Ei in kaltes Wasser zu legen und zu kochen funktoniert nur dann, wenn alle Variablen (Wassermenge, Eianzahl usw.) gleichbleiben. Wenn mehr oder weniger Wasser im Topf ist, dauert es unterschiedlich lange, bis das Wasser kocht. Genauso, wenn das Wasser eine unterschiedliche Temperatur hat. Aus diesen Gründen ist es sinnvoll, zu warten bis das Wasser kocht und man dann erst die Eier einlegt. Werden sehr viele Eier gekocht, muß man rechnen, daß sich die Temparatur des kochenden Wassers durch die kalten Eier drastisch erniedrigt. Damit verlängert sich natürlich die Kochdauer. Dies kann man vermeiden, wenn man ausreichend Wasser zum Sieden bringt. Wie lange muss man also nun ein Ei kochen, damit das Eiklar hart und das Eigelb weich wird?

In verschiedenen Kochbüchern findet man als Zeitangabe 3 Minuten. Erstaunlicherweise kann man ein 3- Minuten Ei auch 5 bis 6 Minuten kochen. Dies erklärt sich zum einen dadurch, daß zuerst das Eiweiß erwärmt wird. Das Eiweiß beginnt bei bei 61.5°C zu gerinnen – das Eiklar wird milchig, richtig hart wird es erst wenn eine Temperatur von 84.5°C erreicht wird. Dem Ei wird kontinuierlich Energie über das heiße Wasser auf der Eioberfläche zugeführt. Damit das Eiklar stockt, benötigt es Energie. Diese Energie wird als Erstarrungsenergie bezeichnet. Also wird während der Gerinnung des Eiklars keine thermische Energie an das Eigelb weitergegeben. Das erstarrende Eiklar wirkt als thermischer Isolator für das Eigelb.

Erst wenn das Eiklar als Ganzes fest ist, kann die Wärme des Wassers über das Eiklar den Dotter erwärmen. Der Dotter wird erst bei rund 65°C stocken. Dann haben wir ein hartes Ei. Interessanterweise beträgt die Zeit bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat rund 3 Minuten. Dann beginnt die Erstarrungsphase. Während der Erstarrungsphase bleibt das Eigelb weich. Die Zeit bis das Eiklar erstarrt, beträgt rund 2-3 Minuten. Das ist die Zeit, in der man das Ei herausnehmen muss, um ein weiches Ei zu erhalten. Also nochmals für die Junggesellen: Um sicher zu gehen, legen Sie das Ei ins kochende Wasser und kochen es 5 Minuten. Dann nehmen Sie es heraus und haben das perfekte 3-Minuten Ei. So einfach, soweit.

Näherungsformel für das Eier-Kochen als physikalische Formel dargestellt:

Der Durchmesser d des Eies wird in Millimeter angegeben – an der schmalsten Stelle, TWasser ist die Temperatur des kochenden Wassers, also in unseren Höhen- und Breitengraden rund 100°C.

Das Ei kann aus dem Kühlschrank kommen, oder es wurde bei Raumtemperatur gelagert. Die Starttemperatur TStart beträgt meist zwischen 4°C (Kühlschrank) und 20°C (Raumtemperatur). Die gewünschte Endtemperatur des Inneren des Eies wird mit Tinnen angegeben. Wenn man ein weiches Ei haben möchte, dann sollte der Wert T innen = 62°C und bei einem harten Ei – T innen = 82°C betragen. Wenn Du alle diese Werte in die Formel einsetzt, erhältst Du die Kochdauer t in Minuten – physikalisch ungewöhnlich, aber praktisch.

Damit erklärt sich aber immer noch nicht warum ein 3-Minuten Ei rund 5-6 Minuten gekocht werden muß, wenn man das Eiweiss hart und das Eigelb weich haben will. Nun, die Bezeichnung “3-Minuten Ei” stammt aus dem 19. Jahrhundert. Damals waren die Eier um einiges kleiner und da waren 3 Minuten ein guter Richtwert. Heute findet man im Handel meist Eier mit einem bedeutend größerem Durchmesser.

Warum springt ein Ei im heißen Wasser ?

Es hält sich hartnäckig die Meinung, daß die Luftblase beim Kochen die Schale sprengt. Deshalb wird meistens mit einer Nadel ein Loch am unteren Pol des Eies gestochen. Das Ei springt aber dann meist an ganz anderen Stellen auf.

Und noch eine seltsame Beobachtung: warum springt das Ei zu Beginn des Kochvorganges, wenn die Luftblase noch nicht einmal ausreichend erwärmt wurde? Die Erklärung ist einfach: In der Schale bauen sich Spannungen auf. Bei Temperaturänderung kann es passieren, daß die Schale aufgrund dieser inneren Spannungen bricht. Durch eine absichtliche Störung der Struktur der Eischale, kannst Du zu einer Entlastung der Struktur beitragen. Die Eischale als Ganzes bricht dann nicht so leicht. Das Loch sollte nur deshalb bei der Luftblase geschlagen werden, damit das Eiweiß nicht ausdringt. Dort teilen sich auch die beiden Häute. Eine Haut liegt an der Innenseite der Schale, die andere liegt am Eiklar an.

Es hilft auch, das Ei vor dem Kochvorgang in Essig zu legen. Essig dringt in die feinen Spalten der Schale ein und der Kalk wird etwas gelöst. Dies führt zu einer Entlastung der Schalenstruktur. Der Schuß Essigwasser im kochenden Wasser führt allerdings zu keiner Lösung des Problemes – die Einwirkungsdauer des Essigs ist zu kurz.

Der andere Grund, warum Eier springen können, liegt in der Blasenbildung. Wenn wir ein Ei in heißes Wasser legen, dann gerinnt direkt unterhalb der Eischale das Eiweiß. Wenn die Temperatur ausreichend groß ist, dann wird auch das Wasser im Eiweiß so stark erwärmt, daß sich Dampfblasen bilden. Dies kann schon bei Temperaturen von 90°C geschehen. Diese Dampfblasen stellen eine starke abrupte Volumensänderung dar. Wenn dies zu häufig im Inneren des Eies zu stark vorkommt, dann wird das Ei ebenso platzen . Dagegen gibt es leider (noch) kein Mittel.

Loriot hat es vorgemacht, das mit dem perfekten Ei:

https://www.youtube.com/watch?v=bBQTBDQcfik

Hier weiterführende Literatur für die Perfektionisten:

VILGIS, Thomas:
Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks.

ROUX, Michel:
Eier (Hat eine zweiseitige Beschreibung zum Rühreier kochen…)