UMAMI der unbekannte Geschmack

Ein Artikel nur über die Intensiverung Deiner Geschmackswahrnehmung? Was hat das mit NLP zu tun? Im Kontext dieser Webseite sind mir Grundkenntnisse der Sensorik wichtig, weil sie eine weitere Dimension der Submodalitäten des Geschmacks darstellen. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass “sensory acuity”, also die Schulung Deiner Sinnesaufmerksamkeit ein sehr lohnenswertes Unterfangen für die Erhöhung Deiner Lebensqualität darstellen können.

Wenn Du es richtig anstellst, nutzt Du beim Essen alle Deine Sinne. Das brauchst Du auch, damit Du eine Beurteilungen über das Essen abgeben kannst. Wenn Du Dich für einen Augenblick ausschließlich auf das Schmecken konzentrierst, kannst Du neben den vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig einen fünften „Geschmack“ wahrnehmen lernen, der in der Gesamtkomposition die Intensität dessen bestimmt, was Du gerade schmeckst. Es gibt tatsächlich einen Bestandteil im Essen, der den „Grad von Lecker“ steuert. Er wird Umami genannt.

Die Herkunft von “UMAMI”

Der Name Umami (うま味) stammt aus Japan und bedeutet dort „angenehm reicher Geschmack“. Der Begriff wurde von dem Japaner Dr. Ikeda Kikunae geprägt. Er hinterfragte zu Beginn des 20. Jahrhunderts die traditionellen Techniken der Intensivierung des Geschmackserlebnisses in der japanischen Kochkunst. In Japan beispielsweise zählt Dashi, eine Brühe aus Kombu (eine Algenart) und den gehobelten Flocken von getrocknetem Bonito (Tunfischart) zu den Grundzutaten der Küche. In vielen Gerichten trägt Dashi deshalb zur Intensivierung der Geschmackstiefe bei.

Die Qualität der Kombu-Alge wird traditionell von der Menge des „weißen Niederschlages“ auf der Alge bestimmt. Je mehr dieses Pulvers sich auf der Oberfläche findet, desto teurer wird der Kombu verkauft. Schleckt man an diesem Pulver, schmeckt es nicht salzig, wie man es von einer Alge erwarten würde, die im Meer wächst. Der Geschmack ist eigenartig anders. Kombu wird in Japan beim Kochen von Reis hinzugefügt und intensiviert den Geschmack des „neutralen“ Reises. Dr. Ikeda analysierte das “weiße Pulver” auf der Oberfläche der Kombu-Alge und fand heraus, dass es fast vollständig aus reinem, natürlich entstandenem Mononatriumglutamat (MSG) besteht.

Die vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen

Süss, sauer, salzig und bitter… diese vier Geschmacksrichtungen beschreiben nach Ikedas Erkenntnis das Geschmackserleben nicht hinreichend. Er hielt diese Basisgeschmackrichtungen für „zweidimensional“ und stellte sie sich auf einer Fläche vor. Seine neu gefundene Komponente fügte die dritte Dimension der “Geschmackstiefe” hinzu. Die chemische Analyse ergab, dass der Geschmack von umami von Glutamat (α-Aminoglutarsäure, Mononatrium-L-Glutamat-Monohydrat) im Zusammenspiel mit Ribonucleotiden (5′-Inosinat und 5′-Guanylat) hervorgerufen wird. Diese drei Komponenten kommen in vielen Nahrungsmitteln natürlich vor.

Der Geschmack von Umami ist eher subtil und mischt sich sehr gut mit anderen Geschmäckern. Er erweitert und rundet das Geschmacksprofil der meisten Menschen ab. Vielleicht erkennst Du den Geschmack von Umami im Zusammenspiel mit anderen Geschmäckern. Umami spielt also eine wichtige Rolle in der Art wie reichhaltig eine Speise schmeckt. Das ist auch der Grund, warum industriell hergestelltes Glutamat häufig in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt wird.

Die Verwendung von künstlich hergestelltem Glutamat beim Würzen halten manche sensiblen Menschen für die Ursache des „China Syndroms“. In der einfachen chinesischen Küche wird künstlich hergestelltes MSG (Monosodiumglutamat) großzügig verwendet. Kopfschmerzen, Kreislaufschwierigkeiten und Schwindelgefühl werden in ihrer Ursächlichkeit dem MSG zugeschrieben. Natürlich vorkommendes MSG in Kombination mit Iosinen und Guanylen meinen sie, zeigen solche Effekte nie.

Wie kann Dir die Kenntnis dieser Fakten beim Kochen nutzen?

Kinder und Erwachsene in der ganzen Welt lieben Spaghetti Bolognese. Ja, die Italiener wissen einfach, was gut schmeckt – auch ohne Nahrungsmittelchemiker. Die Geschmacksintensität kannst Du auch wissenschaftlich erklären. Tomaten haben einen hohen Gehalt an Iosinen und Guanylen, Parmesan hat einen hohen Gehalt an MSG. Wenn Du guten Parmesankäse kaufst, knirscht es leicht zwischen Deinen Zähnen: das sind MSG Kristalle! Heston Blumenthal, ein berühmter Koch, hat das klassische Rezept für Spaghetti Bolognese überarbeitet und intensiviert. Du kannst Dir diese ultimativen Spaghetti Bolognese leicht selbst kochen. Das Rezept dazu findest Du HIER. Aber Vorsicht: einmal gekocht, süchtig danach geworden – und Deinen Geschmackssinn auf positive Weise “verdorben”. Dann sind Dosensaucen ein Ding der Vergangenheit und Du willst nichts anderes mehr. Da stellst Du Dich lieber ein paar Momente länger an den Herd.

Die Vietnamesische Küche nutzt traditionell eine aromatische Sauce zum Eintauchen der Sommerrollen. Sie besteht aus Zucker Chili und Fischsauce. Nuoc Mam nennt man Fischsauce in Vietnam, Nam Pla in Thailand, wo sie ebenfalls in vielen Gerichten genutzt wird. Auch sie ist sehr reich an natürlichem MSG. Du kannst sie einfach und preiswert im Asia-Supermarkt kaufen. Probiere einfach einmal aus, was passiert, wenn Du statt Salz Fischsauce verwendest. Beispielsweise in Salatsauce, Eintopfgerichten oder anderem. Richtig dosiert, “verschwindet” die Sauce und  verliert den Fischgeschmack vollständig. Fischsauce reichert das Geschmacksprofil auf viel subtilere Weise an, als reines Kochsalz.

In Deutschland verwenden wir Maggi, ein Umamiprodukt mit anderem Geschmacksprofil. Auch das australische Vegemite ist reich an umami. So könntest Du noch endlos durch die Küchen der Welt wandern, denn jede Landesküche hat ihre eigenen Umamiverstärker.

Am schönsten ist es natürlich, eigene Experimente mit Umami anzustellen. Entweder Du kaufst Dir dazu künstlich hergestelltes MSG, das Du im Internet preiswert bekommst. Wenn Du den Einsatz verschweigst, wirst Du erstaunt sein, wie oft sonst so empfindlich auf MSG reagierende Essensgäste den leckeren Geschmack loben, ohne die sonst üblichen Symptome zu zeigen. Das wiederum zeigt Dir, wieviel beim Essen der Glaube zählt. Auf der anderen Seite kannst Du glutamatreiche Lebensmittel zu neuen Gerichten kombinieren. Ein Asia-Supermarkt findet sich heute in jeder kleineren Stadt und Du bekommst dort glutamatreiche Zutaten.

Hier einige Werte von glutamatreichen Lebensmitteln (Werte in mg/100gr)

• Parmesan 1200
• Kombu 3190
• Nori 1378
• Grüner Tee 668
• Soyasauce 780
• Hühnerei 15
• Oyster Sauce 900
• Tomaten rot,reif 246
• Shiitake trocken 150
• Steinpilze 380
• Soyabohnen 66
• Kartoffeln 102
• Süsskartoffeln 60
• Chinesischer Kohl 100
• Mohrrüben 33

Einige Experimente zum Nachmachen für Dich:

Ich habe mir im Internet getrocknete Steinpilze und Shiitakepilze gekauft. Die habe ich in der Kaffeemühle zu Pulver zermahlen. Das verwende ich als mein “Steinpilz-Shiitake-Umami-Pulver” zum Beispiel als Würze für Suppen oder streue es über Ofengemüse.

Dann habe ich Grüntee mit Nori (das Grünzeugs, das um die Sushis gewickelt wird) zermahlen und streue sie über Salate oder Tofu. Dazu etwas gerösteter Sesam, den ich kurz und noch warm mit einer kleinen Menge Salz in der Mühle “pulse”. Dass diese Kombination unglaublich lecker schmeckt, wissen die Japaner schon seit hunderten von Jahren. Die Sesam-Salz Mischung heisst dort Gomasio und die komplette Mischung Furikake. Wenn Du die Worte im Internet suchst, findest Du eine Menge interessanter Informationen und Rezepte dazu.

Im Internet, wirst Du mit einer Unmenge an Tipps versorgt, mit denen Du, sofern Du Dich für’s Kochen interessierst, völlig neue Geschmacksdimensionen entdecken kannst. Wenn ich Dich dazu angeregt hat, wünsche ich Dir viel Spass beim Experimentieren.