UMAMI der unbekannte Geschmack

Leckeres Essen ist nicht nur eine Frage der Kochtechnik.

Ein Artikel nur über die Intensiverung der Geschmackswahrnehmung? Auf einer NLP Seite? Im Kontext dieser Webseite sind mir Grundkenntnisse der Sensorik wichtig, weil sie eine weitere Dimension der Submodalitäten des Geschmacks darstellen. Darüber hinaus bin ich der Meinung, dass „sensory acuity“, also die Schulung der Sinnesaufmerksamkeit ein sehr lohnenswertes Unterfangen für die Erhöhung Deiner Lebensqualität darstellen.

Foto: Umami japanisches Essen
Foto: Leckers japanischhes essen

News-Umami-2Beim Essen nutzt Du alle Deine Sinne um eine Beurteilungen über das Essen abgeben zu können. Wenn Du Dich ausschließlich auf das Schmecken konzentrierst, kannst Du neben den vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig einen fünften „Geschmack“ wahrnehmen, der in der Gesamtkomposition die Intensität dessen bestimmt, was Du gerade schmeckst. Es gibt also einen Bestandteil im Essen, der den „Grad von Leckerheit“ steuert. Das ist Umami.

Die herkunft von „UMAMI“

Der Name umami (うま味) kommt aus dem japanischen und bedeutet „angenehm reicher Geschmack“. Der Begriff wurde von dem Japaner Dr. Ikeda Kikunae geprägt. Er hinterfragte zu Beginn des 20. Jahrhunderts die traditionellen Techniken der Intensivierung des Geschmackserlebnisses der japanischen Kochkunst. In Japan beispielsweise zählt Dashi, eine Brühe aus Kombu (eine Algenart) und den gehobelten Flocken von getrocknetem Bonito (Tunfischart) zu den Grundzutaten des Kochens. In vielen Gerichten trägt Dashi zur Intensivierung der Geschmackstiefe bei.

Die Qualität des Kombu wird traditionell von der Menge eines „weißen Niederschlages“ auf der Alge bestimmt. Je mehr dieses Pulvers sich auf der Oberfläche findet, desto teurer wird der Kombu verkauft. Schleckt man an diesem Pulver, schmeckt es nicht so salzig, wie man es von einer Alge erwarten würde, die im Meer wächst. Der Geschmack ist eigenartig anders. Kombu wird in Japan beim Kochen von Reis hinzugefügt und intensiviert den Geschmack des „neutralen“ Reises. Dr. Ikeda analysierte das „weiße Pulver“ auf der Oberfläche von Kombu und fand heraus, dass es fast vollständig aus reinem, natürlich entstandenem Glutamat besteht.

Die vier Grundgeschmaksrichtungen

Die vier Grundgeschmacksrichtungen beschreiben nach Ikedas Erkenntnis das Geschmackserleben nicht hinreichend. Er hielt die Basisgeschmackrichtungen für „zweidimensional“ wie auf einer Fläche, während seine neu gefundene Komponente die dritte Dimension „Geschmackstiefe“ hinzufügte. Seine chemische Analyse ergab, dass der Geschmack von umami von Glutamat (α-Aminoglutarsäure, Mononatrium-L-Glutamat-Monohydrat) im Zusammenspiel mit Ribonucleotiden (5′-Inosinat und 5′-Guanylat) hervorgerufen wird. Diese drei Komponenten kommen in vielen Nahrungsmitteln natürlich vor.

Der Geschmack von Umami ist eher subtil und mischt sich sehr gut mit anderen Geschmäckern. Er erweitert und rundet das Geschmacksprofil der meisten Menschen ab. Vielleicht erkennst Du den Geschmack von Umami nur im Zusammenspiel mit anderen Geschmäckern. Umami spielt also eine wichtige Rolle in der Art wie reichhaltig eine Speise schmeckt. Das ist auch der Grund, warum künstlich hergestelltes Glutamat häufig in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt wird.

Die Verwendung von künstlich hergestelltem Glutamat beim Würzen halten manche sensiblen Menschen für die Ursache des „China Syndroms“. In der einfachen chinesischen Küche wird künstlich hergestelltes MSG (Monosodiumglutamat) großzügig verwendet. Kopfschmerzen, Kreislaufschwierigkeiten und Schwindelgefühl werden in ihrer Ursächlichkeit dem künstlichen MSG zugeschrieben. Natürlich vorkommendes MSG in Kombination mit Iosinen und Guanylen zeigt diese Effekte nie.

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Wie kann Dir die Kenntnis dieser Fakten beim Kochen nutzen?

Kinder und Erwachsene in der ganzen Welt lieben Spaghetti Bolognese. Ja, die Italiener wissen, was gut schmeckt – auch ohne Nahrungsmittelchemiker. Tomaten haben einen hohen Gehalt an Iosinen und Guanylen, Parmesan einen wirklich hohen Gehalt an MSG. Wenn Du guten Parmesankäse kaust, knirscht es zwischen den Zähnen: das sind MSG Kristalle! Mein Lieblingskoch Heston Blumenthal hat das klassische Rezept für Spaghetti Bolognese überarbeitet und intensiviert. Du kannst die ultimative Spaghetti Bolognese relativ leicht selbst nachkochen. Das Rezept dazu findest Du HIER. Aber Vorsicht, einmal gekocht, immer den Geschmack verdorben. Ich will nix andres und stelle mich lieber ein paar Momente länger an den Herd.

Die Vietnamesische Küche (ACHTUNG: Der TrainerTrack ist unter anderem ein Ausflug in die Tiefen dieser Küche) nutzt traditionell eine Sauce für Sommerrollen. Sie besteht aus Zucker Chili und Fischsauce. Nuoc Mam heißt die Fischsauce in Vietnam, Nam Pla in Thailand, wo sie ebenfalls in vielen Gerichten genutzt wird und die sehr reich an natürlichem MSG ist. Du kannst sie einfach und preiswert im Asisa Supermarkt kaufen. Probiere einfach einmal aus, was passiert, wenn Du statt Salz diese Fischsauce verwendest. Beispielsweise in Salatsaucen, Eintopfgerichten und anderem. Richtig dosiert, „verschwindet“ die Sauce und  verliert den Fischgeschmack vollständig. Fischsauce reichert das Geschmacksprofil auf viel subtilere Weise an, als reines Kochsalz. In Deutschland verwenden wir Maggi, ein ähnliches Produkt mit unterschiedlichem Geschmacksprofil. Auch das australische Vegemite ist umami. So könnte es noch endlos durch die Küchen der Welt weitergehen. Jede Landesküche hat ihre eigenen Umamiverstärker.

Hier einige Werte von glutamatreichen Lebensmitteln (Werte in mg/100gr)

  • Parmesan 1200
  • Kombu 3190
  • Nori 1378
  • Grüner Tee 668
  • Soyasauce 780
  • Hühnerei 15
  • Oyster Sauce 900
  • Tomaten rot,reif 246
  • Shiitake trocken 150
  • Steinpilze 380
  • Soyabohnen 66
  • Kartoffeln 102
  • Süsskartoffeln 60
  • Chinesischer Kohl 100
  • Mohrrüben 33

Einige Experimente zum Nachmachen für Dich:

Ich habe mir getrocknete Steinpilze und Shiitakepilze gekauft und sie zu Pulver zermahlen. Das verwende ich als „Steinpilz-Shiitake-Umami“ zum Beispiel als Würze für Suppen oder über Gemüse. Genauso habe ich Grüntee mit Nori (das Grünzeugs um die Sushis) zermahlen und streue sie über Salate oder Tofu.

Wenn Du im Internet suchst, wirst Du schnell mit einer Unmenge an Tipps konfrontiert, mit denen Du, sofern Du Dich für’s Kochen interessierst,völlig neue Geschmacksdimensionen entdecken kannst. Viel Spass beim Experimentieren.

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